COMIDA Y TRADICIÓN INDÍGENA

POR PABLO MOCTEZUMA BARRAGÁN*

Cd. de México. – Celebremos las riquezas de nuestro México, sus tradiciones y gran cultura ancestral. Recordemos que en el mundo se desarrollaron civilizaciones originarias en: Mesopotamia, Egipto, China, Valle del Indo, el Tawantinsuyo en la región Andina y el Anáhuac en nuestras tierras. Nuestras raíces son milenarias, como milenaria es la cocina y las tradiciones culturales de los pueblos originarios y originales.

Nuestro territorio, desde la época del Anáhuac, se ha caracterizado por contar con una gran variedad de flora y fauna, producto de milenios de desarrollo cultural y económico en armonía con la naturaleza, mediante la preservación y reproducción de especies. Aquí florecieron todo tipo de cultivos y había una cultura de respeto a los cuerpos de agua, que generaba muchos peces, además de la preservación de bosques llenos de venados, conejos y gran diversidad de fauna.

Era una sociedad única en el mundo que comía desde insectos hasta flores, era un lugar pletórico de aves que se servían también en tacos. Somos herederos de una gran civilización, autónoma, que desarrolló un sistema original y distinto a la civilización euroasiática, la nuestra fue una gran civilización que contaba con una cosmovisión propia, original y diferente a la cultura occidental, con un impresionante desarrollo de arquitectura, ingeniería, urbanismo, agricultura, matemática, astronomía y botánica, además de un sistema propio de educación y salud.

Floreció el arte, la cultura, la ciencia y, desde luego, la cultura culinaria. La cocina náhuatl, maya, ñahñu u otomí, ñuu savi o mixteca, purépecha, Diszá o Zapoteca y la de decenas de pueblos originales que son la base de la gran herencia de exquisitos sabores, aromas y colores que hoy gozamos.

La invasión española arrasó y destruyó las ciudades, sin dejar piedra sobre piedra de la gran Mexico-Tenochtitlan. Cometió genocidio, quemó los códices que contenían nuestros conocimientos ancestrales y desde luego acabó con las relaciones sociales y políticas preexistentes. Pero no pudo destruir nuestra tradición culinaria que ha permanecido como un nicho de nuestra identidad originaria, siendo una raíz viva de las tierras del Anáhuac que prevalece hasta nuestros días.

Es tan grandiosa nuestra cultura culinaria que el 16 de noviembre de 2010, la UNESCO nombró a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, este reconocimiento solo se ha otorgado a tres cocinas más: la francesa, la mediterránea y la japonesa.

Los ingredientes básicos de la cocina indígena incluyen: frijoles, chiles, nopales, una gran variedad de hierbas, flores, especias y, por supuesto, maíz. Éste es considerado sagrado en la tradición indígena, siendo fundamental para nuestra dieta y utilizado para hacer tortillas, tamales y atole. La técnica del nixtamalizado, producto de la cocción y el descascarillado del maíz con agua de cal, permite la obtención de una masa con alto valor nutrimental. La cal fortalece huesos y dientes, actúa como conservador de la masa y la tortilla e incrementa la asimilación de los nutrientes del grano, además de brindar el rico sabor y olor característico de la tortilla.

El maíz fue inventado hace más de 8 mil años en Tehuacán, Puebla. Nuestros antepasados combinaron dos plantas silvestres, el teocintle y el Tripsacum, para crear el centli (maíz en náhuatl). No es una planta silvestre que se reproduce por sí misma, sino que tiene que desgranarse la semilla por la acción humana. México es la tierra del maíz, debería ser autosuficiente en maíz las distintas variedades: blanco, amarillo, rojo, pinto, azul, palomero, etcétera. Contamos con 59 razas de maíz nativo.

Este grano contiene una importante fuente de antioxidantes, ácido fólico, vitaminas como la A, E, B3, proteínas, lípidos, carbohidratos, calcio, fósforo, magnesio, hierro y potasio. El maíz cacahuazintle es característico en la preparación de pozole, elotes y esquites.

En las tierras del Anáhuac la base fundamental de la sociedad era el calpulli que integraba a clanes familiares, agrupando un conjunto de familias emparentadas por lazos de consanguinidad que se especializaban en alguna actividad en particular. Una característica fundamental era que cada calpulli producía sus alimentos indispensables: el maíz, frijol, calabaza, chile, quelites, además de aquellos propios de su región, que en conjunto proporcionaban una complementariedad alimentaria y nutricional, además producían sus propios abonos naturales. Este agroecosistema tradicional era estratégico para una agricultura sostenible conformada por el policultivo.  La bondad de la milpa ha trascendido las barreras del tiempo aun después de la invasión española.

En efecto el maíz, el frijol y el chile se cosechaban con técnicas de cultivo muy originales e ingeniosas, como la milpa o milli y la chinampa. También domesticaron el nopal, la jícama, el achiote, la papaya y la vainilla, descubierta por la cultura totonaca que la llamó xanath. Usaban utensilios especiales como metates y morteros de piedra, molcajetes, molinillos,  el comal y otros que les ayudaban a preparar la comida.

A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos toda una variedad de tomates, calabazas, aguacates, cacao y vainilla.

También cocinaban pescados, guajolotes, faisanes, patos, perdices y no faltaba el gusano de maguey, los chapulines y jumiles. Además, nuestra cocina incluía como ningún otra,  las flores de jamaica, calabaza u ayoxóchitl, magnolia o itzcuinyolloxochitl, guanacastle o teunacaztli. Algunas eran consumidas en platillos salados como la de calabaza, flor de izote o yuca, huazontle, flor del maguey, llamada también gualungo, gualumbo o quiote, el cempaxúchitl, la flor de la biznaga, flor del nopal, nopalxóchitl o pocha, flor del tule o espadaña, flor del frijol, colorín o pichoco. Además del chocolate bebían, atole,  taxcalate una bebida de maíz, o el tejate la “bebida de los dioses” , pulque y bebidas como el mezcal aunque y aquí cabe recordar  que solo los ancianos podían ingerir alcohol en ceremonias y que la juventud era abstemia.

También se consumía gran cantidad de plantas y yerbas medicinales. Esta costumbre persiste en la actualidad, las plantas y flores silvestres en Anáhuac fueron y son fuentes alimenticias y medicinales. Además la abeja del Anahuac era muy importante para sus pueblos quienes apreciaban su miel por sus propiedades nutricionales y medicinales.

El alimento mexicano por excelencia: la tortilla se rellenaba con diversos guisados y surgió el famoso taco que nunca faltó en la dieta de los habitantes del Anáhuac. La palabra taco proviene del náhuatl tlahco, que significa “mitad” o “en medio”, debido a que su contenido se coloca en el centro de la tortilla. También tenemos la palabra tacualli, que significa “un buen taco”.  Aquí se comían tacos de costa a costa y de la selva hasta los desiertos. Hoy reconocemos con orgullo que los mexicanos somos bien taqueros.

Las sociedades precuauhtémicas elaboraron gran cantidad de platillos como las barbacoas, quesadillas, tamales, salsas molcajeteadeas, mixiotes Consumían hierbas  especias como el achiote, el cilantro y el epazote. También el pipián es un platillo de origen anahuaca que se prepara con una mezcla de semillas de calabaza tostadas y molidas, chiles, tomates, entre otros ingredientes. En náhuatl, se le conoce como totolin. Por cierto, es asombroso que preparaban guisos como pozole y mole, con especias que les daban más sabor al recalentarse y alargaban su duración sin necesidad de refrigeración. Por cierto, los chiles rellenos ya se consumían solo que los rellenaban de jumiles, frijoles, chapulines y carne.

La dieta del Anáhuac incluía el consumo de carne, por ejemplo el molli, conocido como mole, se servía con carne de armadillo, adicionalmente comían venado, conejo, liebre, jabalíes. Los invasores españoles inventaron el cuento de que ingerían carne humana, luego de sacrificar víctimas. Por ejemplo, han contado que el pozole tiene su origen en una sopa hecha por los aztecas que contenía carne humana. En sus historias nos exhiben a los pobladores de nuestra tierra como sanguinarios antropófagos.

Pero detengámonos a pensar … cuando el sitio de México Tenochtitlan en que sufrieron la peor y mas cruel de las hambrunas dice la crónica: “hemos comido palos de colorín, hemos masticado grama salitrosa, piedras de adobe, lagartijas, ratones, tierra en polvo, gusanos, corteza de árbol…” ¿Por qué no comieron carne humana, si en la ciudad sitiada vivían decenas de miles de personas? Dicen que, porque solo comían a extranjeros, pero en Tenochtitlan había barrios de fuereños. Si hubiesen comido carne humana pudieron resistir años comiendo el tal pozole.  La respuesta es simple, no comieron carne humana porque no era su costumbre.

El mito de los sacrificios humanos y el canibalismo nació para justificar la colonización. Ante la resistencia de los marineros a embarcarse, la reina Isabel decretó el 21 de mayo de 1499 que los presos por asesinato, robo, violación con pena de muerte o largas prisiones, saldrían libres si se embarcaban en las conquistas. Estos delincuentes realizaron tales matanzas que despoblaron las islas del Caribe donde llegaron primero. Ante las denuncias de Bartolomé de las Casas, Antón de Montesinos y otros, el rey “reglamentó” las conquistas, y en las leyes de Burgos de 1513 se dictaminó que solo se justificaba que se apoderaran de tierras ajenas si existían sacrificios humanos y sodomía. A partir de ese momento, a donde llegaban reportaban la existencia de tales sacrificios. Por lo general de oídas, casi no hay testimonios de que los hubiesen visto, hay un relato de Bernal Díaz del Castillo que dice haber visto un sacrificio de seis personas en el Zócalo, ¡estando en Tacuba! Lo que exhibe su mentira. Por su parte, Hernán Cortés le escribió al rey que él no vio ningún sacrificio humano, según él … porque los había prohibido. Pero sabemos que por decreto no se puede eliminar una costumbre de la noche a la mañana.

Recordemos que hace 500 años el valle del Anáhuac estaba rodeado de cinco lagos: el de Xochimilco y Chalco eran de agua dulce y Texcoco, Zumpango y Xaltocan eran salados. La dieta de los habitantes era rica en vitaminas, minerales, carbohidratos, lípidos y proteínas, siendo aquellos habitantes personas muy sanas, consumían espirulina o tecuhitlatl cuyo nombre en náhuatl hace referencia a la lama sagrada que surge de las rocas.

La espirulina era cosechada en las aguas salobres del Lago de Texcoco a través de tres calzadas elevadas. La parte más pequeña del lago mantenía un nivel más alto que el resto del mismo y estaba rodeada por calzadas elevadas lo que mantenía agua con una concentración elevada de sales minerales, es precisamente esta agua de salmuera la que daba vida al tecuhitlatl o espirulina, esta cianobacteria con tonos verde azulados se comía en una mezcla de maíz, chiles y tomates por lo que se puede considerar un precursor del mole.

La destrucción de una cultura

Es sabido que la espirulina aporta una gran cantidad energética al cuerpo, ayuda a la mente pues está compuesta por un alto porcentaje de proteínas, aminoácidos, vitaminas, calcio, fósforo, potasio, magnesio, hierro, zinc, selenio, cobre, cromo, manganeso, sodio y yodo. Además de su consumo diario, tenía un uso especial en las festividades y eventos ceremoniales, lo consumían los mensajeros, guerreros e integrantes del Tlahtocan o Consejo, que era la principal instancia de gobierno y la que tomaba las decisiones.

Después de la invasión, el consumo de la espirulina fue desapareciendo, a pesar de su riqueza nutritiva, los invasores españoles impulsaron la falsa idea de que solo con proteína animal se alimentarían adecuadamente. Además, desecaron los lagos de manera criminal y sustituyeron las acequias o canales por avenidas.

Se rellenaron las áreas lacustres para construir sobre los lagos, viviendas, caminos y áreas de cultivo con el fin de expandir los territorios de las grandes haciendas de los españoles, desde el siglo XVI el virrey Antonio de Mendoza comenzó a reducir los lagos. Esto, unido a la tala de los bosques que rodeaban la ciudad, siempre provocó grandes inundaciones. Durante la Colonia se combatieron los cuerpos de agua y se desecaron los lagos con obras como el tajo de Nochistongo en la Cuenca de México, construido en el siglo XVII.

En la Colonia no sólo hubo genocidio y ecocidio, también se atacó a la cultura originaria, a sus expresiones religiosas y espirituales, al grado de prohibir alimentos fundamentales como el huautli o amaranto. Este cereal era muy importante en la dieta indígena, sumamente nutritivo y rico en proteínas, además de aminoácidos tiene fibra, minerales, vitaminas, antioxidantes y no tiene gluten. Tan rico alimento fue arbitrariamente prohibido por la corona española, como parte del combate a la cultura y su eliminación. Formaba parte de un esfuerzo por desmantelar las tradiciones y costumbres de los pueblos nativos, imponiendo así la cultura europea y sus sistemas de producción agrícola.

Tradición e identidad nacional

La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que integra actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, además de costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Y esto solo pudo ser posible por una civilización comunitaria, gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación y degustación de los manjares.

En la tradicional festividad del Día de Muertos, hasta hoy, se espera a quienes ya trascendieron con ofrendas de tortillas, tamales, atole, amaranto, dulce de calabaza o de tejocote, mole, fruta, palanquetas, etcétera.

Son muchos los alimentos que México le ha dado al mundo y que hoy forman parte de la dieta de numerosos pueblos: el aguacate, ajonjolí, cacahuate, calabaza, chicle o tzictli, chocolate, frijol, maíz, nopal, vainilla, entre otros.

Nuestra riqueza culinaria tiene su raíz principal en las tradiciones del Anáhuac y de su desarrollo secular, formando parte esencial de nuestra identidad como nación.